Le souci du détail à chaque étape

Nicolas Alziari n'est pas une simple marque d'huile d'olive. Cette maison plus que centenaire est le seul producteur à posséder à la fois des domaines , un moulin et des points de vente en France. Ainsi , nous maitrisons toutes les étapes indispensables pour produire les meilleurs crus. Notre domaine principale compte des centaines d'oliviers juste aux portes de la ville de Nice. Nous y cultivons plusieurs essences d'oliviers dont la plus répandue la « cailletier » symbole de notre ville. Nous exploitons plusieurs domaines comptants des milliers d'oliviers dans les Alpes Maritimes. Notre maison est le plus important producteur des Alpes Maritimes. Nous travaillons également avec d'autres domaines en Europe afin de proposer aux amateurs des crus d'une finesse incomparable et une signature unique. Déguster une huile d'olive Alziari, c'est s'offrir une parenthèse méditerranéenne inoubliable.

Le travail dans les oliveraies s'effectue toute l'année, entièrement à la main dans des restanques (planches à flan de collines). Nous employons depuis des années des produits provenant de l'agriculture biologique ; en effet on ne peut concevoir de cultiver un arbre séculaire sans penser aux générations futures. Nos arbres sont choyés et font l'objet de beaucoup de surveillance et d'attention. Deux périodes sont importantes dans le développement et la culture de l'olivier. Tout d'abord l'élagage qui va déterminer et dessiner l'arbre pour la récolte de l'année suivante. Cette taille est réalisée après les récoltes, entre Février et Avril. C'est un travail de longue haleine qui demande beaucoup de dextérité mais surtout une grande expérience. Les oliviers en exploitation ne sont pas taillés de la même manière que les oliviers d'ornement. Les arbres ne dépassent pas 4,5 m de haut et les branches internes sont coupées pour laisser pénétrer le plus de lumière possible. Ainsi on utilise la taille dite en "gobelet" pour aérer l'arbre de l'intérieur, évitant ainsi la prolifération des maladies en milieux humide. Dans nos établissements, on estime qu'une bonne taille réalisée par une seule personne prend environ 1 heure par arbre; Ce qui représente un travail colossal.

Vient ensuite le moment de la récolte

Nous procédons à celle ci entre Novembre et Mars. En fait, celà dépend de la maturité des fruits. L'olive Niçoise se récolte "tournante" , c'est à dire quand celle ci est à mi chemin entre une olive pas mûre et une olive bien mûre. La culture en restanque (planches à flan de collines) impose certaines contraintes. En effet, il n'est pas aisé de travailler avec des machines qui ont du mal à évoluer dans un milieu restreint et très escarpé, ainsi la majorité du travail est effectué à la main. Commence alors l'étape dite du "gaulage" qui consiste à "peigner" les branches d'olivier à l'aide d'un râteau pour faire tomber les olives. La tradition oléicole en France mais aussi dans le monde veut que l'on place des filets sous les arbres quelques semaines avant la récolte afin de ne perdre aucun fruit. Soucieuse de la qualité de ses produits, notre maison n'utilise pas cette technique . Nous ne récoltons que les fruits frais un à un le jour de la récolte. Nous réalisons des rendements plus faibles que nos confrères mais nous obtenons des qualités inégalées. L'étape du tri, ensuite, consiste à séparer une à une et à la main les olives qui sont parfaites, c'est à dire des olives gorgées d'huile et bien ovale, des autres. Celles qui n'ont aucun défaut visuel seront destinées à l'olive de table et les autres à l'huile d'olive. Le fait de posséder notre propre moulin améliore considérablement la qualité des huiles puisque nous pressons les olives le jour même.